Quando la truppa di Viaggi-USA fa i suoi viaggi in territorio americano, uno degli appuntamenti gastronomici da non perdere è quello con il pulled pork. Siamo letteralmente innamorati di questo piatto della tradizione Southern, tipico di North e South Carolina ma da sempre diffuso in tutti gli Stati Uniti, vero e proprio capostipite della cucina BBQ e icona del metodo di cottura Low&Slow, ovviamente made in USA.
Che sia tra le due fette di un bun o che sia servita al piatto con una montagna di coleslaw salad, la spalla di maiale sfilacciata e irrorata di salsa barbecue è una vera goduria: morbida, delicata, succosa, dal sapore inconfondibile.
Beh, so per certo che questo articolo apparirà come una bestemmia agli spesso (e non a torto) intransigenti amanti della cottura al barbecue, ma credo di intercettare l’esigenza di tantissime persone: è possibile preparare il pulled pork nel forno di casa? Non tutti coloro che vorrebbero provare a replicare il pulled pork a casa sono dotati di spazio, tempo e strumenti necessari a preparare il piatto con il metodo classico. E allora? Come fare?
Io ci ho provato. Ho studiato bene le ricette americane alternative a quella tradizionale, ho imparato qualche trucchetto del mestiere e ho tentato l’impresa utilizzando semplicemente il mio forno di casa. Il risultato? Ottimo! Ovviamente il pulled pork fatto con tutti i crismi è un’altra cosa, ma posso assicurarvi che questa versione ci si avvicina moltissimo ed è molto soddisfacente! La riprova? Addentando il panino ho subito sentito nostalgia degli USA!
Indice
La ricetta in breve
Ingredienti e Dosi
- 900 gr spalla di maiale
Per la marinatura
- 1,4 lt acqua fredda
- 35 gr zucchero bianco
- 95 gr sale
- 15 gr fumo liquido
Per il rub
- 4 gr pepe nero
- 5 gr paprika
- 1 pizzico peperoncino (opzionale)
- 15 gr zucchero
- 4 gr sale
- 30 gr senape
- 3 gr fumo liquido
Per la salsa
- 90 gr ketchup
- 1 pizzico sale
- 20 gr melassa
- 10 gr salsa worcestershire
- 1 goccio fumo liquido
- 55 gr succhi di cottura
Preparazione e Procedimento
- Il primo passaggio della ricetta è la preparazione della marinatura in cui faremo insaporire la spalla di maiale. Dunque unite tutti gli ingredienti (acqua, zucchero, sale e fumo liquido) in una ciotola abbastanza grande da contenere tutta la carne.
- Preparate la spalla di maiale. A seconda del pezzo che vi avrà dato il macellaio e del tipo di strumenti a vostra disposizione, potete decidere se dividerla in due, lasciarla integra o legarla con lo spago. Marinate la carne nell'acqua per tutta la notte. Se siete un po' ritardo potete ridurre i tempi, ma il consiglio è quello di tenerla minimo 2-3 ore.
- Preriscaldate il forno a 160° per la prima fase della cottura. Estraete il pezzo di maiale dalla marinatura ed asciugatelo con della carta assorbente. Preparate il rub, unendo tutti gli ingredienti (eccetto senape e fumo liquido) e mescolando con un cucchiaino. A parte, unite il fumo liquido alla senape.
- Massaggiate l'intera superficie del maiale con la senape affumicata. Successivamente procedete allo stesso modo con il rub di spezie in modo da insaporire la carne in modo uniforme.
- Foderate con l'alluminio la base della teglia, ponetevi sopra la griglia e metteteci la spalla di maiale: questa soluzione vi aiuterà a non disperdere i succhi di cottura. Ponete un foglio di carta forno a coprire la carne e successivamente ricoprite anche la parte superiore della teglia con l'alluminio sigillando bene i bordi.
- Infornate e cuocete a 160° per circa 2 ore. Passato il tempo, estraete la teglia e rimuovete carta forno e alluminio con cui avete coperto il maiale. Aiutandovi con un colino, filtrate i succhi di cottura della carne che si sono depositati sull'alluminio in fondo alla teglia e metteteli da parte.
- Rimettete la spalla di maiale in forno senza coprirla e continuate a cuocerla finché non avrà raggiunto un bel colore brunito e una temperatura interna di 92°-95° (verificatela con un termometro da cucina). Per la quantità di carne che abbiamo utilizzato è stato necessario cuocere il tutto per circa 1 ora, ma potrebbe volerci di più.
- Quando il maiale sarà cotto, estraetelo dal forno, avvolgetelo nuovamente con l'alluminio e lasciatelo riposare per circa 20/30 minuti. Nel frattempo, preparate la salsa unendo tutti gli ingredienti ai succhi di cottura precedentemente filtrati.
- Arriva il momento più atteso: dobbiamo capire se la carne "pulla", ovvero se si sfilaccia. Prendete due forchette e cominciate a sminuzzare la carne. Emozionante, vero? Esistono anche degli appositi artigli, che rendono l'operazione ancora più professionale. Quando avrete sfilacciato tutta la carne, versate la salsa che avete preparato e amalgamate bene.
- Il pulled pork è pronto! Solitamente negli USA viene servito con la coleslaw, un'insalata di cavolo e maionese. Farcite il vostro panino e buon appetito!
Strumenti utili per la preparazione
- Graticola
- Teglia da forno
- Termometro da cucina
- Artigli per sminuzzare la carne
- Colino per setacciare
Pulled pork: quale taglio usare?
Questa è in assoluto la domanda più importante perché – può sembrar strano – ma il taglio utilizzato per questo piatto non è assolutamente facile da trovare in Italia. Per fare il pulled pork perfetto secondo la ricetta originale servirebbe il cosiddetto “Boston Butt”, ovvero un taglio molto compatto di circa 4-5 kg che comprende una porzione di spalla e una di coppa, con la presenza della scapola. Queste tre parti anatomiche, grazie alla robusta presenza di collagene, hanno le caratteristiche perfette per far risultare il pulled pork morbido e saporito, mantenendo la carne umida durante la cottura.
Il “Boston Butt” è molto comune negli USA, tanto che nei mastodontici supermercati americani lo si trova addirittura al banco, un po’ come per noi la tagliata o il roast-beef. Ma in Italia? Avete mai visto su un banco questi enormi pezzi di carne di forma rettangolare? No, non li avete mai visti, perché la macelleria tradizionale italiana non prevede un taglio così netto nella parte tra la spalla e la coppa.
Come fare allora? Sicuramente, se non lo avete ancora individuato, dovete trovarvi un macellaio di fiducia che conosca il taglio oppure che non storca il naso se gli viene richiesto di lavorare la mezzena di suino in modo un po’ differente dal solito. Dato che questa opzione potrebbe rivelarsi difficile, e che soprattutto le dimensioni del Boston Butt (che minimo deve essere 2 kg) potrebbero essere eccessive per il vostro forno di casa, tenete conto che potete anche accontentarvi della semplice spalla di maiale, che è quella che abbiamo utilizzato noi (900 gr circa sono bastati per 4 persone), oppure la coppa, detta anche capocollo.
Spalla o coppa?
La spalla ha una maggior presenza di collagene rispetto al grasso, la coppa il contrario: ne consegue che con la spalla avremo un pulled pork meno saporito ma più morbido, mentre con la coppa sarà più gustoso, ma un po’ meno “sfilaccioso”. Io per il gusto vi consiglio di scegliere la spalla, anche se a onor del vero sarebbe un po’ più semplice iniziare con la coppa, perché la spalla molto probabilmente vi verrà venduta senza l’osso e, all’occorrenza, potreste dover legare la carne con lo spago per ottenere un pezzo più compatto e facile da lavorare.
Se proprio il vostro macellaio non ha nemmeno disponibile il taglio della spalla (a me è successo!) o la coppa, potete anche farvi dare un altro pezzo di maiale, ma deve essere piuttosto grasso e ricco di tessuto connettivo: un esempio? Lo stinco.
Qualche raccomandazione
La mia raccomandazione principale è quella di seguire in modo fedele le indicazioni nella ricetta, perché una sola variazione o errore potrebbe compromettere il risultato. Al momento della cottura non dimenticate di avvolgere la carne nel foglio d’alluminio: è molto importante che il maiale rimanga umido affinché il collagene si sciolga bene e mantenga morbida la carne. Allo stesso tempo, ricordate di togliere l’alluminio per l’ultima parte della cottura, quando dovrete raggiungere la temperatura giusta (per cui è necessario un termometro a sonda per alimenti).
Una delle caratteristiche che si perdono quando non si usa il barbecue è chiaramente il sapore di affumicatura. Tra le caratteristiche del pulled pork, quella dell’affumicatura non è quella prevalente, ma c’è chi proprio non può farne a meno e vuole abbondare. Bene, ecco che il fumo liquido giunge in nostro aiuto: lo si trova anche nei supermercati italiani più forniti (nella sezione barbecue) ed è l’ideale per dare un buon sapore di affumicato ai nostri piatti senza per forza usare il bbq. Noi lo abbiamo usato un po’ sia nella marinatura che con la senape nel rub, ma anche durante la preparazione della salsa: a noi piace così, ma non è fondamentale se non vi aggrada quel gusto.
Per quanto riguarda gli aromi, non usate la salsa barbecue industriale! Preparatela voi come indicato nella ricetta: oltre a ketchup e melassa non rinunciate alla salsa Worchestershire, che dà una spinta di sapore eccezionale! Potete utilizzare con parsimonia anche l’aceto di mele sia nella preparazione della salsa che nella marinatura: è un ingrediente molto utilizzato nella cucina americana.
Come preparare la coleslaw?
Tradizionalmente, la coleslaw salad è il contorno ideale per il pulled pork, sia che lo si mangi nel panino, sia che lo si serva al piatto. Ma di cosa si tratta? La coleslaw è un’insalata di cavolo “rinforzata”, gustosa, colorata e molto semplice da preparare.
Ecco gli ingredienti per 4 persone:
- 2 carote
- 1/2 cavolo cappuccio verde
- 1/2 cavolo cappuccio rosso
- 1 cucchiaino di zesta di limone
- succo di mezzo limone
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 30 gr di panna acida
- 80 gr di maionese
Tagliare le carote a julienne e i cavoli a listarelle molto fini, trasferendo poi la verdura in una ciotola di vetro. A parte, preparare la salsa unendo tutti i restanti ingredienti e mescolando bene con una spatola. Versare il composto sulla verdura e incorporare. Far riposare in frigo per 2-3 ore prima di servire.
