La ricetta del Chili con carne: esplosione piccante di gusto Tex-mex!

Non di solo hamburger si vive negli USA! Quando si parla di cucina statunitense, uno dei piatti salati che cito spesso tra i miei preferiti è senza dubbio il chili con carne e fagioli neri. Conosciuto più semplicemente come chili (o chilli), questo piatto viene solitamente servito insieme a una tortilla o una montagna di nachos e accompagnato da condimenti quali guacamole, cheddar etc. In realtà, come forse molti di voi già sanno, questo meraviglioso stufato di carne dal sapore piccante e speziato non è USA 100%: il chili è infatti il piatto più famoso della cucina cosiddetta Tex-mex, l’incontro perfetto tra il culto della carne cotta lentamente, l’uso dei formaggi ma soprattutto gli intensi sapori piccanti messicani.

La preparazione di questo piatto non presenta particolari difficoltà, essendo abbastanza simile al nostro ragù: bisogna semmai prestare molta attenzione agli ingredienti da utilizzare (le spezie e la tipologia dei fagioli), perché la buona riuscita del piatto dipende proprio da questo! Andiamo dunque a scoprire la ricetta originale del chili di carne.

Consiglio utile

Noi nella ricetta abbiamo citato i fagioli neri messicani (Frijoles) già cotti per praticità, però va detto che i fagioli neri in scatola non si trovano facilmente in Italia, se non nei supermercati più attrezzati. Se non li trovate, provate a procurarvi i fagioli neri secchi, che però vanno cotti con sufficiente anticipo per utilizzarli nel chili con carne. Consigliamo di tenerli a bagno nell’acqua fredda per un’intera nottata (12 ore circa). Successivamente occorrerà metterli in una pentola, coprire i fagioli con acqua fredda fino a superarli di 2-3 cm, portare ad ebollizione e far cuocere per 1 ora.

Chili: varianti del piatto

Se vi trovate in USA, andate in un ristorante tex-mex e ordinate il chili con carne, è molto probabile che ve lo servano in una versione molto simile a quella della nostra ricetta: un mix di spezie, pomodoro, cipolla, fagioli e carne macinata. Eppure molti texani non vogliono saperne: per alcuni di loro i fagioli neri non fanno parte della tradizione, che prevede solo un mix di cipolla, spezie piccanti e carne. Sono un po’ meno severi quando si parla di aggiungere i pomodori alla zuppa, ma il loro “no” è categorico quando sentono parlare di “chili macaroni” o di cheddar fuso come condimento.

Questo è il caso del Chili di Cincinnati, una variante abbastanza conosciuta del piatto tex mex ma completamente differente da quella tradizionale. Da quando un immigrato macedone di nome Tom Kiradjieff aprì il suo baracchino di cucina greca a Cincinnati nel 1922, nella città dell’Ohio cominciò a spopolare una curiosa versione del chili: la carne di manzo era servita con spezie medio-orientali, spaghetti, fagioli, formaggio, salatini (oyster crackers) e con un accompagnamento di hot dog spolverato di formaggio (tanto per stare leggeri).

Anche a Springfield (Illinois) hanno il loro chili, solo che lo chiamano “chilli“, con due “elle”. La differenza con la ricetta texana sta nell’aggiunta di petto di tacchino e bacon, oltre al classico topping di formaggio fuso.

Contorni

Secondo la tradizione messicana, il “chili con carne” viene servito con una o più tortillas, piadine di farina di mais bianco, utilizzate anche per preparare le enchiladas, “cannoli” ripieni di chili da leccarsi i baffi. In alternativa potete optare per le tortilla chips, meglio conosciute come nachos, dal nome dell’ideatore della ricetta (“Nacho” Anaya), le quali non sono altro che piccoli triangoli di tortilla fritti o al forno.

Trovate tortillas e nachos in qualsiasi supermercato italiano, ma se avete la farina di mais bianco (Masa Harina, disponibile su Amazon ma quasi impossibile da trovare nei nostri negozi di alimentari) potete farli anche da soli. Non dimenticate di mettere in tavola la guacamole, gustosissima salsa di avocado. Infine, per addolcirvi la bocca e alzare ancora un po’ la temperatura, concludete la cena con un cocktail Margarita!

Storia del Chili con Carne: tra Messico e Texas

Le origini della ricetta del Chili con carne non sono così facili da rintracciare: i nativi hanno le loro antiche leggende, mentre i cowboy dei ranch del Texas rivendicano senza esitazioni l’americanità del piatto senza però rinnegare le influenze messicane, che sono abbastanza evidenti a partire dal tipo di ingredienti utilizzati.

Da parte loro invece, i messicani spesso rinnegano qualsiasi legame con il chili con carne per come noi lo conosciamo, sostenendo che sia solo un piatto statunitense servito in Texas nei ristoranti turistici. Eppure il nome del piatto (“chili”) è proprio una parola messicana che si riferisce genericamente al “peperoncino”, come ci ricordano anche i Red Hot Chili Peppers. La verità probabilmente sta nel mezzo, ma a noi piace darvi qualche “spigolatura” storica:

• nel XVII secolo, i missionari francescani portavano avanti i loro tentativi di conversione degli indiani, ma trovavano normalmente grandi resistenze da parte dei nativi che vivevano nella zona di confine tra Messico e Texas. Eppure, nel 1622 gli indiani Jumanos, una delle tribù più aggressive della zona, chiesero spontaneamente ai missionari di ottenere i sacramenti. Cosa li aveva spinti a questa decisione? Pare che a convertirli al cristianesimo sia stato lo spirito di María di Ágreda, una suora spagnola che era apparsa loro più volte e che essi chiamavano “Dama de Azul”. La mistica suor Maria non aveva mai lasciato fisicamente la Spagna, ma in patria affermavano che avesse una conoscenza delle Americhe davvero notevole, il che dava credito al miracolo. Oltre ad annunciare il vangelo, suor Maria avrebbe confidato ai nativi la ricetta di uno stufato molto simile al chili con carne.
• nel marzo 1731, 16 famiglie spagnole arrivarono in Texas dalle isole Canarie per ordine del re Filippo V di Spagna e si stabilirono a Bexar, l’attuale San Antonio. La tradizione vuole che le donne spagnole di Bexar cucinassero uno stufato di carne con peperoncino che potrebbe essere l’antenato ispanico del chili con carne.
• intorno alla metà del diciannovesimo secolo, nei i loro viaggi nello stato e verso la California durante la Gold Rush, i cowboy texani erano soliti scaldare in acqua bollente i loro “chili bricks”, mattoncini idrosolubili di carne di manzo, grasso peperoncino, sale e pepe. La carica piccante del piatto era molto apprezzata dai pionieri, che ne approfittavano per sfamarsi e scaldarsi in un colpo solo. Per non parlare delle proprietà afrodisiache, che spingeva i preti spagnoli a chiamare il chili “Soup of the Devil” e a mettere in guardia i golosi.
• il chili con carne è sempre stato legato alla città di San Antonio in Texas: dopo le donne di Bexar, alla fine dell’Ottocento, c’erano le Chili Queens a tenere viva in città questa tradizione culinaria di radice ispanica. In Military Plaza si trovava un mercato con decine di banchi dietro ai quali le donne sobbollivano i loro stufati di peperoncino per i soldati dell’esercito spagnolo e per tutte le persone che avessero qualche spicciolo da spendere per un piatto povero ma assolutamente nutriente.
• Negli anni della Grande Depressione non c’era città nel Texas e in tutto il West che non avesse il suo “chili parlor”. Di cosa si trattava? Erano umili baracche con un bancone e degli sgabelli sui quali sedersi per mangiare un piatto di chili a pochi dollari. Se la stanza era troppo piccola, c’era un lenzuolo a separare la cucina dalla sala.
• Nel 1977 il chili è diventato il “cibo di stato” del Texas. I texani più rigidi rabbrividiscono quando sentono parlare di fagioli neri nel chili. Per il loro esiste solo il cosiddetto Texas Red: uno stufato di carne con qualche spezia (niente cumino per loro!) e molto, molto peperoncino.