Tra le prime cose che ricordo di aver imparato a scuola nelle ore di inglese, c’era la traduzione in “ice cream” del gelato. Da allora, per molti anni ho sempre usato questi due termini come se fossero l’uno la traduzione dell’altro e mi sono sempre riferito al gelato come ice cream parlando con degli stranieri. L’unica differenza, per me, stava nel fatto che fuori dall’Italia quasi nessuno sa fare un gelato di qualità.
Poi, a un certo punto, ho scoperto che mi stavo sbagliando e che l’ice cream americano è proprio un prodotto completamente diverso dal nostro gelato, fatto con altri ingredienti. Ecco perché, di fatto, potremmo considerare un errore dire che il gelato è più buono in Italia, perché semplicemente quello che si mangia in America non è gelato, ma un’altra cosa. Mettiamoli quindi a confronto per capire le differenze e poterli apprezzare entrambi.
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Breve storia del gelato italiano
In tutte le città d’Italia ci sono ottime gelaterie e diamo per scontato di poter uscire di casa e trovare nelle vicinanze una buona gelateria artigianale, ma l’origine esatta di questo prodotto è difficile da definire. Sappiamo che già nell’antichità si mangiava un prodotto che possiamo considerare come un antenato del gelato odierno: un mix di latte ghiacciato, miele e frutta, realizzato in inverno (quando si poteva congelare il latte e mantenerlo tale) dai popoli allevatori come metodo di conservazione.
Prodotti ghiacciati a base di latte, che possono essere definiti come antenati del gelato, si trovano tanto nelle culture del Medio Oriente, quanto in quella cinese: persino Marco Polo riportò ne “Il Milione” una di queste ricette. Se già dal tardo Medioevo appaiono in Italia dolci freddi a base di latte, è tra Cinquecento e Seicento che vengono creati i primi sorbetti, veri e propri antenati del gelato.
Non si sa chi sia stato il primo: c’è chi attribuisce la paternità di questo prodotto a Bernardo Buontalenti, che era nel 1500 alla corte dei Medici a Firenze, e chi invece dà il primato a uno spagnolo che viveva a Roma nello stesso periodo, Blasius Villafranca, il quale pubblicò il modo per creare ghiaccio artificiale usando il salnitro e inventò le “bombes glacées”. Certo è che nel 1600 in tutta l’Europa mediterranea si consumavano i sorbetti e Napoli divenne la città in cui operavano i migliori sorbettieri.
Ma quando si passò dal sorbetto al gelato? È molto probabile che questo passaggio sia avvenuto proprio a Napoli – dove nel Settecento si diffusero gli spumoni e le coviglie, simili al gelato – oppure a Palermo, dove era diffusissimo il consumo dei sorbetti in molte varianti e da cui nel 1686 Francesco Procopio dei Cutelli partì verso Parigi, dove aprì il Café Procope. In quello che è ancora considerato come il più antico bar d’Europa, si servivano in primis questi prodotti.
Come accade spesso, le cose evolvono in parallelo in diverse zone ed è quasi impossibile definire una paternità univoca del gelato. Tra i personaggi che contribuirono alla diffusione della cultura del gelato in Italia, va citato innanzitutto il napoletano Domenico Pepino, che nel 1843 portò il gelato alla corte reale a Torino e inventò anche il primo gelato su stecco. Il perugino Giuseppe Enrico Grifoni, invece, dopo aver appreso il mestiere a Napoli, aprì una gelateria a Bologna e pubblicò nel 1911 il “Trattato di Gelateria”: primo ricettario dedicato esclusivamente al gelato.
Furono poi i gelatai veneti, precisamente della Val di Zoldo nel bellunese, a diffondere il gelato italiano in Europa. Nel bellunese si era sviluppata a fine Ottocento una scuola di gelateria molto importante e con l’emigrazione stagionale verso la Germania e altri paesi nord-europei, portarono questa tradizione fuori dai confini nazionali. Sembra che proprio uno di loro, Italo Marchioni, abbia inventato il cono gelato fatto di cialda nel 1904.
Breve storia dell’ice cream americano
Non si sa per certo chi abbia portato le prime forme di gelato in America, ma sappiamo che già durante l’era coloniale c’erano prodotti similari venduti nelle principali città. In una lettera scritta in Maryland nel 1744 si parla di ice cream e nel 1777 apparve anche una pubblicità di questo prodotto sulla New York Gazette. Addirittura, un mercante di Chatham Street a New York attestò nei suoi registri che George Washington aveva speso circa 200$ in ice cream nell’estate del 1790 e nella sua tenuta di Mount Vernon sono state catalogate anche due gelatiere e altri utensili da gelato.
Fu nientemeno che Thomas Jefferson colui che scrisse la prima ricetta dell’ice cream alla vaniglia, che è poi diventato uno dei prodotti di questo tipo più diffusi negli USA. Ma la vera svolta arrivò nel 1851, quando Jacob Fussell, commerciante di latte di Baltimora, diede il via alla produzione industriale dell’ice cream. Nel periodo del Proibizionismo – quando si potevano bere alcolici solo illegalmente, ad esempio nei numerosi speakeasy di New York – il gelato si rivelò un vizio legale capace di contagiare praticamente chiunque.
Da allora in poi, questo prodotto si è diffuso sempre di più, sviluppandosi in innumerevoli varianti e conquistato il mercato americano e internazionale. Se hai già fatto un viaggio negli Stati Uniti, ti sarai reso conto che gli americani amano il latte e i suoi derivati. Lo si nota dai supermercati, dove il latte è venduto in flaconi grandi come quelli in cui noi vendiamo i detersivi, ma anche dai menù dei bar in cui abbondano smoothie, milkshake e altri frullati a base di latte.
Differenze fra gelato e ice cream
Bene, abbiamo detto che di base gelato e ice cream sono simili, ma non uguali. E quindi, in sostanza, che cosa cambia? I due prodotti differiscono negli ingredienti utilizzati, nel processo di produzione e nella temperatura di conservazione, oltre che nel gusto. Proviamo a dettagliare meglio le differenze fra i due prodotti, tenendo conto ovviamente che le ricette sono tante ed è complicato stabilire uno standard. Quindi cercherò di fare una sintesi da varie fonti per evidenziare il meglio possibile le differenze più rilevanti.
- Ingredienti: il gelato è a base di latte (solitamente almeno il 60%), a cui si aggiungono zuccheri e panna in minore quantità. Se si parla di gelato artigianale – quindi non i gelati confezionati – deve essere fatto solo con prodotti freschi, quindi senza coloranti, aromi o addensanti artificiali. Nell’ice cream invece l’ingrediente principale è la panna, c’è più zucchero e solitamente ci sono anche le uova. Inoltre i gusti degli ice cream sono dati solitamente da aromi artificiali.
- Contenuto di grassi: per via degli ingredienti usati, l’ice cream contiene più grassi rispetto al gelato. Nel gelato difficilmente superano il 10%, mentre nell’ice cream sono tra il 10 e il 20%.
- Temperatura: il gelato viene preparato e servito a una temperatura che si aggira attorno ai -12°, mentre l’ice cream è decisamente più freddo, attorno ai -20°.
- Consistenza: durante la mantecatura (che nel gelato è più lenta e nell’ice cream è più veloce), nel gelato l’aria incorporata fa crescere il volume del 20-30%, mentre nell’ice cream cresce del 50-100%. Ciò significa che l’ice cream è più spumoso e soffice, mentre il gelato è più liscio e setoso.
Oltre alle differenze tecniche, potremmo dire anche che ci sono delle differenze culturali che riguardano le situazioni in cui questi due prodotti vengono degustati. Il gelato – quando si parla di gelato artigianale ovviamente – si consuma solitamente in gelateria e spesso diventa un’occasione di degustazione di sapori nuovi e gusti diversi, dato che ogni gelateria ha il suo modo di prepararlo e i suoi ingredienti specifici. Per tanti prendere un gelato è una scusa per incontrarsi e trascorrere del tempo insieme.
L’ice cream invece, essendo un prodotto prettamente industriale, è di più facile diffusione e conservazione, ma anche più standardizzato nei gusti. In America un ice cream si può acquistare ovunque e lo si può considerare come uno dei tanti prodotti standard che si trovano oltreoceano. Sai che, ovunque comprerai un “vanilla ice cream” avrà sempre (o quasi) il medesimo sapore. Ma se di gusti ne vuoi provare tanti, la prossima volta che vai negli USA potresti fare un salto al Museum of Ice Cream di New York!
